Madrileño de nacimiento, Paco Roncero se ha convertido en uno de los principales baluartes gastronómicos de Madrid. Su carta de presentación son esos platos de vanguardia que se sirven cada día el restaurante del Casino de Madrid y en el gastrobar Estado Puro, ambos con una innovadora carta.

Autor de los libros Bocadillos y Ensaladas; Tapas y Gastronomía del S. XXI; y Tapas en Estado Puro; Paco Roncero es, además, el director gastronómico del Club Millesimé, Premio Chef L'Avenir en 2005 y Premio Nacional de Gastronomía, en 2006… pero ¡por sus platos le conoceréis!

Convivencia de tradición y vanguardia

Turismo Madrid: Eres, sin duda, uno de los buques insignia de la cocina de vanguardia de Madrid, pero ¿qué es realmente la cocina de vanguardia?

Paco Roncero: A la gente le gusta catalogar la comida como cocina de vanguardia y cocina tradicional, pero yo creo que en mi concina conviven ambas tendencias. La cocina tradicional es la que se hace desde siempre y la cocina de vanguardia es la cocina moderna, para la que se usan técnicas modernas. En ambos casos lo importante es el producto. Es cierto que en lo que se conoce como cocina de vanguardia le damos un trato diferente al producto, pero siempre respetándolo al máximo.

TM: Eres el responsable de todo lo que se cuece en el restaurante del Casino de Madrid y en Estado Puro, dos establecimientos muy diferentes… ¿Qué podemos encontrar en cada uno de ellos?

PR: La verdad es que son dos espacios muy distintos. El Casino de Madrid es un sitio donde tenemos un restaurante gastronómico con dos Estrellas Michelin y tres Soles de la Guía Repsol y donde hacemos una cocina moderna, con cierto lujo.

Sin embargo, Estado Puro es lo que llamamos un gastrobar, en donde hacemos una cocina de tapas tradicional, pero en el que igualmente cuidamos mucho el producto. En Estado Puro hacemos llegar nuestra cocina al gran público.

TM: Nos estás hablando constantemente de la importancia del producto ¿Tienes tú algún ingrediente fetiche?

PR: El aceite de oliva. ¡Es esencial!

TM: En tu cocina la creatividad y la originalidad son rasgos fundamentales ¿Cómo es ese proceso de creación?

PR: Nosotros realmente lo que hacemos es elegir un producto y trabajar a partir de él. Se trata con las técnicas y elaboraciones que ya conocemos previamente y vamos dándole forma. Muchas veces también la inspiración viene por ideas de cosas que hemos visto antes, no necesariamente relacionadas con la gastronomía, sino historias que nos pasan en la vida cotidiana.

En un mes estrenaré mi taller gastronómico

TM: A la hora de crear ¿la cocina se convierte en un laboratorio?

PR: Nosotros no lo vivimos así porque está todo ya muy marcado, muy establecido, pero la verdad es que sí que lo es.

TM: Pero tú eres una mente inquieta ¿En que estas trabajando en estos momentos?

PR: En mi taller gastronómico, que estamos terminando de cuajar y que, en un mes o mes y medio podremos ya estrenar.

TM: ¡Cuéntanos!

PR: Es un espacio en el que nos vamos a dedicar a investigar, pero sobre todo, es un espacio en el que vamos a proporcionar nuevas experiencias a todos los comensales. No sólo queremos investigar con la comida, sino que además, queremos que vean el ambiente perfecto para una comida. Vamos a jugar con la multisensorialidad y va a entrar en juego la música, el olfato ¡y por supuesto la comida! Para que lo entendáis, vamos a hacer pequeñas obras de teatro en cada cena. Pero no se trata de que el camarero sea el actor, sino que todo lo que envuelve la cena va a estar coreografiado y va a ser… ¡una experiencia!

TM: ¡Suena muy bien! ¿y cómo ves el panorama gastronómico en Madrid?

PR: Madrid tiene unos restaurantes muy buenos. Muchos de ellos reconocidos con Estrellas Michelin y Soles Repsol. Cuenta con una oferta gastronómica de las mejores de Españas. Además de la cantidad y calidad de sus restaurantes, dispone de una variedad muy competitiva.

TM: Es además la sede de numerosos encuentros y ferias gastronómicas ¿Esto ayuda a posicionarse de cara al gran público o tiene una relevancia más bien a nivel profesional?

PR: Sin duda que ayuda. Acaba de celebrarse la feria Madridfusion, que es la más importante a nivel internacional y que, por supuesto, hace que estemos posicionados como uno de los referentes de gastronomía de calidad a nivel mundial.